一、白酒異雜味：

異雜味的原因，大致有糠醛過高、原料選擇差異、生產工藝不適當、加水沒有與酒很好的締合。

二、苦味產生的幾個原因：

   1.糠醛:是由稻殼輔料及原料皮殼中生成的，糠槽中含有嚴重的焦苦味。

   2.雜油醇過量導致的苦味，其中，正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味及重。 

   3.添加香味成分，酪醇，過量產生的苦味。 

   4.丙稀醛酵母，和乳類菌共同作用生成的丙烯醛產生的刺激性苦味。

   5.酚化合物，其主要因為糧食原料發霉，曲子成窖泥感染青霉，引起的苦味。

   6.其他物質引起的苦味，白酒原料也含有苦味成分，如高粱梁中含有單寧,  柑桔果酒去皮過程中，殘留在的果肉上的 皮，等都含有苦味物質。

三、澀味：

味露頭:一般是因為酒中含有過量乳酸，及其脂類、單寧、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜  油醇等其中以異丁醇澀味比較重。

四、辣味：

辣味是白酒中不可避免的，適度的辣味可增進食欲。但不能太辣，太辣會另許多人望而生畏。一般剛釀制出來的新酒辣味大，因為剛釀制的新酒含有大量的低級醛，微量成分，且辣味的大小與醛的含量成正比關系。 酒長時間儲存，低沸點的異雜味會揮發一部分，乙醇分子與水分子締合成大分子，使酒度降低，酒逐口味漸變得軟綿，辣味也不那么突出了。

五、酸味：

白酒必須有一定的酸味，一定的酸味物質，可與其他微量成分一起共同組成白酒，固有的芳香。但與其他微量成分一樣，酸味物質含量要適宜，如果過多會變成其他異味，不僅酒味粗糙，不協調，傷害風味，降低了質量，而且影響酒的“回甜”。反之如果酸量過少，則酒味寡淡，后味甜。

六、臭味：

白酒臭味，一般是由于原料蛋白質和脂肪被分解的產物，在新酒中尤其明顯。另外，白酒某些臭味物質在其濃度不同時有不同氣味，某些臭味物質較稀，和比較不突出時會程香味。但正常情況下，白酒的臭味，一般被香味物質及刺激物質所掩蓋，所以不是很突出。

七、咸味：

咸味一般是在配酒的酒基中或用的水中含有鈉離子，和氯離子同時存在或投放，則酒就會呈現咸味，所以處理酒基或水時不要輕易添加鈉離子等金屬離子的物質，否則會使酒呈咸味，如酒基中存在較多此類離子，應用離子交換樹脂處理，如白酒或酒精生產的釀造用水硬度太大，則酒中的鹽類會過多，使人覺得酒味濃厚，并產生谷氨酸的酸味的感覺。

八、其他雜味：

白酒中帶有的其他雜味，如糠味、霉味、腥味、橡膠味、黃水味、松香味等。其中糠味的產生主要是不重視選料和清蒸而造成的。霉味主要是因為，輔料保管不善而霉變，在蒸酒過程中將霉菌帶入酒內。特別是漏氣、窖面酒醅發霉，造成酒中的霉味及苦澀味。白酒腥味產生的主要原因，是酒中含有一些金屬離子，如錫、鐵等。

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